辣椒干/辣椒干(DRIED CHILLIES)

　　又名牛角椒，宁化名产。它以色泽鲜红、透明、皮薄、味香、油质多、辣味适中六大特色而驰名中外，**港澳、新西兰、马来西亚等国家和地区。 　　1.辣椒干概述：辣椒又名海椒、番椒、辣子、辣角，属茄科植物，辣椒属。原产中南美洲热带地方。十六世纪传入欧洲，目前已遍布世界各国。辣椒约在明朝末年传入我国，广为栽培，在我国作为一年生植物栽培。在云南也有多年生的木本“辣椒树”。辣椒经干燥加工后，即得商品辣椒干。辣椒干和辣椒制品作为调味品一直是国际贸易的**。辣椒干和辣椒制品是我国重要的出口调味品。 　　2.辣椒干用途：辣椒是重要的蔬菜和调味品，深受我国人民喜爱，特别是甘肃、陕西、四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西等省人民尤为爱好。辣椒可炒食、煮食、盐渍、生吃或制成辣椒粉、鲜辣椒酱食用，还可以做成辣椒油。辣椒干是生产榨菜不可缺少的重要原料。食用辣椒可增进食欲，帮助消化，并具有医**用。辣椒还可以提取辣椒红色素，用于食品和化妆品工业。 　　3.辣椒干产销情况：辣椒生产遍布世界各国，主要有巴基斯坦、**、朝鲜、韩国、日本、中国、泰国、墨西哥、西班牙、尼日利亚、孟加拉国等。主要出口国有巴基斯坦、**、中国等，其中以巴基斯坦和**出口**多。我国山西、广西、山东、湖南、贵州、陕西、四川、河南、河北、湖北、天津等地均有辣椒干出口。我国年辣椒干出口量约3万吨，主要输往日本、美国、马来西亚、新加坡、斯里兰卡等国。 　　4.辣椒干的果实：辣椒果实由自花授粉而成，属浆果而汁少。成熟后菜椒呈青绿色，调味椒呈红色或深红色，未成熟的调味椒呈绿色。辣椒果实的形状因品种不同而各异，有方形、柿子形、锥形、短锥形、圆形、灯笼形、牛角形、长形等，辣椒种子扁平，略呈圆形，淡黄色或乳白色，皮光滑且厚实，千粒重6～7g。辣椒除椒柄、椒蒂不能吃外，椒皮、椒籽以及胎座组织均能吃，可食部分达96%左右。 　　5.辣椒干的类型：按辣椒果实特征把辣椒分为以下五类： 　　(1)樱桃椒类：果实向上着生或斜生，果色为黄、红、紫，果形呈圆形或扁圆形，小如樱桃，故此得名。果肉薄，辛辣味强，我国云南、贵州有大面积栽培。 　　(2)圆锥椒类：果实向上着生或下垂，呈圆锥形或短圆锥形，果肉较厚，辛辣味中等，主要供鲜食青果，如南京早椒、昆明牛心椒。 　　(3)长角椒类：果实着生一般下垂，呈长角形，微弯曲呈牛角、羊角、线形，先端渐尖。果肉厚或薄，辛辣味适中或强。果肉薄、辛辣味强的供干制、盐渍、制酱。果肉厚，辛辣味适中的供食青果。如四川的二金条、陕西大角椒，我国外销椒干多属这一类，栽培**为普遍。 　　(4)簇生椒类：果实簇生向上，三、五个至七、八个，深红色，果肉薄，辛辣味强，主要供调味用，如四川七星椒。 　　(5)甜柿椒类：老熟果多为红色，少数品种为黄色，果实呈圆球形、扁圆形、短圆锥形，果实硕大，具三棱、四棱或多条纵沟，果肉极厚，辛辣味极淡或全甜味，如灯龙椒等。 　　6.辣椒干出口品种： 　　天津口岸经常出口的辣椒干品种有： 　　(1)天鹰椒(天津小椒)：该品种系70年代末从日本引进，**早在天津郊县栽培，现已发展成为大宗出口品种。长约5cm，个小，两头呈尖形，顶端带钩，近似鹰嘴形，辣味很浓。出口分一级、二级、混等和青椒(绿椒)。一级色好，大红或深红；二级色差，桔红色；青椒，色绿。 　　(2)望都椒：产于河北望都，肉厚，长约8cm，呈羊角形，色泽深红，辣味中等，以望都无把椒或带把椒对外成交。 　　(3)邯郸椒：产于河北省邯郸。椒形较大，长约10cm，成弯曲形，肉较厚，基部较宽，色泽深红，辣度中等。出口时带把或无把，以邯郸带把或无把椒对外成交。 　　(4)益都椒：产于山东益都，色泽深红，基部宽成三角形，果形弯曲，辣度较低。 　　(5)原平椒：产于山西原平。果实个头中等，长约8cm，肉厚，色泽深红，果形直，辣味中等。 　　(6)西安皱椒：产于陕西、甘肃，长约10～18cm，细长，表面成皱褶状，弯曲，肉薄，辣味中等，味香。 　　7.辣椒干质量规格：出口辣椒干的合同规格，多以地名货作为成交条件。天津无把一级小椒或天津无把小椒、邯郸辣椒干、益都辣椒干等。地名货的色泽、外观特征不能低于标样。 　　出口椒干合同中对品质规格一般没有具体要求，但对一些主要项目仍需进行检验控制，以保证出口椒干的质量。例如，天津土产进出口公司出口的辣椒干，内部控制的规格见表2—5—1。 　　出口无把椒干多作磨粉原料，带把椒干一般作配菜食用。出口辣椒干质量控制的关键在水分，水分过高容易发霉变质，水分过低容易破碎，因此，对水分的控制要适当。 　　8.辣椒干营养成分：辣椒干营养丰富，每500g干海椒中含有蛋白质70g，脂肪38.5g，碳水 　　表2—5—1辣椒干内控标准